Pourquoi la volaille a-t-elle à la fois de la viande claire et de la viande brune ?
Bien que la distinction ne soit qu'une question de goût pour vous, pour l'oiseau, cela peut l'aider à fuir le poulailler.
Vous vous demandez peut-être comment un animal peut avoir un goût si différent selon la section du corps la prochaine fois que vous mangez de la dinde. La dinde et les autres oiseaux ont besoin de deux types de muscles distincts : les muscles de force et les muscles d'endurance, ce qui explique cette bizarrerie.
Le muscle d'endurance ou à « contraction lente » se trouve dans la viande brune. La chair foncée est visible dans les jambes et les cuisses parce que les dindes passent la plupart de leur temps debout et volent rarement.
La myoglobine, une protéine pigmentée qui transporte l'oxygène dans votre sang et est comparable à l'hémoglobine, est ce qui lui donne sa teinte sombre. La myoglobine attire l'oxygène plus fortement que l'hémoglobine, permettant aux cellules à contraction lente de "voler" l'oxygène de la circulation et de l'utiliser pour brûler de l'énergie. Parce que les acides gras sont des sources d'énergie à combustion lente, ils sont principalement responsables de l'humidité et de la tendreté de la viande brune.
La force ou le muscle à "contraction rapide", en revanche, est une chair légère. Considérant que les dindes ne peuvent voler que sur une courte distance, vous pouvez le découvrir dans la poitrine et les ailes de l'oiseau.
En raison du fait qu'un bref sprint n'utilise pas plus d'oxygène qu'il n'y en a déjà dans les tissus, le muscle à contraction rapide n'a pas besoin de myoglobine pour obtenir de l'oxygène. Pour cette raison, les sprinteurs comme Usain Bolt ne sont pas essoufflés après la course de 100- mètres. Étant donné que la technique aérobie (combustion d'oxygène) de production d'énergie est une procédure efficace mais lente, ils alimentent leurs muscles avec presque peu d'oxygène. La viande légère est sèche et feuilletée parce que ces cellules musculaires ont besoin d'énergie RAPIDEMENT et l'acquièrent à partir du sucre dans le sang plutôt qu'à partir de la graisse.
Alors pourquoi les muscles des autres animaux que nous consommons n'ont-ils pas des couleurs différentes ? En fait, ils le font. Parce qu'ils sont combinés ou parce que l'animal utilise principalement un type de muscle, les deux types de muscles ne pourraient pas être aussi fortement contrastés que chez une dinde. Considérez la viande; avez-vous déjà vu une vache sprinter ?
Les vaches passent toute la journée debout et n'ont pas besoin de muscles pour courir, elles sont donc presque entièrement composées de muscles sombres à « contraction lente ». Semblable aux muscles à contraction lente des dindes, le bœuf est riche en matières grasses, ce qui permet une dépense énergétique continue tout au long de la journée.
